汪长钢 贾红亮 潘妍 于佳宏

摘 要：实验通过电子舌对27份宫保鸡丁样品进行味觉测定，对测定的数据采用相关性分析、主成分分析找出其中影响宫保鸡丁味觉质量的指标。实验发现苦味是27份样品差异最大的味觉参数，相关性分析发现苦味和苦味回味极其相关，甜味与苦味、苦味回味显著相关，涩味和涩味回味显著相关，鲜味和酸味显著不相关。结果表明，4个主要成分能够表达宫保鸡丁的味觉指标信息，主成分PC1、PC2的方差贡献率分别达到45.7%、18.6%。影响PC1的味觉依次苦味、酸味、苦味回味、甜味、丰富性，这些味觉指标决定了宫保鸡丁的味觉品质。

关键词：电子舌;主成分分析;相关性分析;宫保鸡丁

电子舌由人工脂膜传感器阵列、模式识别系统、数字信号采集系统3大部分组成。电子舌通过3大系统模拟人舌作用，对检测样品进行识别、分析，利用多元统计方法对所得检测数据进行分析处理，最终对检测样品进行分析和评价。人工脂膜传感器可以检测待测样品溶液的酸、甜、苦、咸、鲜及后味，检测结果呈现数字信号，电子舌也是近些年快速发展得到应用的食品分析检测仪器[1-2]。

目前，电子舌分析技术已被广泛应用到食品技术领域。可以被用来辅助新食品的研发、食品质量的控制、食品的溯源。市场上已被应用且评价不错的设备有法国Alpha MOS电子舌和日本Insent电子舌。其中日本Insent公司的电子舌被研究工作者应用到啤酒、日本米酒、液体乳等多种食品的品质分析[3-5]。……