张敏 靳泽荣 王朝辉 彭敏 谢凤梅 干小燕 严晓勤

摘 要：本文以花椒、花椒精油为研究对象，建立标准的麻度检测方法。该方法使用紫外分光光度计作为主要检测仪器，操作简便，成本较低。同时，将红花椒颗粒、青花椒颗粒、红花椒粉、青花椒粉分别储存在-80 ℃、-20 ℃、-5 ℃、常温、37 ℃环境条件下，观察其随着时间的延长，麻度变化情况，结果表明：随着时间的变化，红花椒颗粒、青花椒颗粒的麻度有较小程度的降低，趋势不明显，且不同储存条件下麻度下降情况无明显差异;而红花椒粉、青花椒粉的麻度在常温、37 ℃、-5 ℃储存条件下，麻度显著降低，-20 ℃下麻度有较小程度降低，-80 ℃条件下麻度下降不明显。该结果为花椒颗粒、花椒粉的储存条件提供依据。

关键词：花椒;酰胺类物质;麻度;储存温度

花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim.），是芸香科、花椒属落叶小乔木，在全国范围内均有种植，四川、陕西、甘肃、河北、山东等省主要以红花椒居多，而重庆江津、四川金阳、辽宁丹东等地则是青花椒的主要产地[1-2]。在众多花椒品种中，品质最佳的为四川汉源花椒，早在唐代就成为贡品，故又叫“贡椒”[3-4]。花椒不仅是一种重要的调味品，也具有很高的药用价值。花椒作为川菜中的重要组成部分，对其风味起到关键作用。

花椒中体现麻味的主要为酰胺类物质，该物质的多少直接决定了花椒麻味的强弱。花椒属植物中的酰胺类物质大多为链状不饱和脂肪酸酰胺，其中以山椒素为代表，具有强烈的刺激性;其他则为连有芳环的酰胺[5]。目前，花椒麻度的检测方法主要有高效液相色谱法及紫外分光光度法。……