刘静波，王子秦，于一丁，张 婷，刘博群*

（1 吉林大学 吉林省营养与功能重点实验室 长春 130062 2 吉林大学食品科学与工程学院 长春 130062）

大豆粕是大豆经过压榨提取油脂后的副产品，其蛋白质含量随大豆品种与产地的不同而有所不同[1]。由于大豆粕中的蛋白分子质量较大，禽消化率仅为80%～85%[2]，因此造成蛋白质资源的大量浪费，加剧了蛋白质资源日益紧缺的局面。如何挖掘豆粕的潜力，提高消化利用率，尤其是将豆粕转化为肽类或功能性肽类已成为目前研究的热点。

豆粕肽是豆粕水解后产生的分子质量小于10 ku 肽类物质[3]，除易于吸收外，还具有抗癌活性[4]、改善睡眠[5]、降血压[6-7]、抗氧化[8-9]、降胆固醇[10]、抗菌消炎[11-12]、调节血糖[13]等生物活性。豆粕肽的制备方法主要有酸水解[14]、酶水解[15-20]、生物发酵[21-22]及菌酶协同发酵[23]。酶解法是目前最常用的方法，酶水解条件温和，易于控制，选用复合风味蛋白酶可以把处于肽键末端的疏水性氨基酸水解掉，降低豆粕肽苦味，提高人们对豆粕肽制品的接受度。

在前人研究的基础上，本文以豆粕为原料，采用复合风味蛋白酶优化工艺参数，以期制备较高产率且苦味较低的豆粕肽产品，为豆粕原料深加工提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

脱脂大豆粕，长春市华程生物技术有限公司；木瓜蛋白酶（1.1×104U/g），广西南宁杰沃生物制品有限公司；胃蛋白酶（酶活2.5×104U/g）、胰蛋白酶（酶活0.3×104U/g），Sigma 公司；复合风味蛋白酶（酶活500 LAPU/g）、中性蛋白酶（酶活1.5 AU/g），诺维信公司；马尿酸（98%）、氢氧化钠、盐酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、硫酸，北京化工厂；……