左小博，孔俊豪，杨秀芳*，房 升，彭新玲，谭 蓉，苏小琴，刁春华

（1 中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院 杭州 310016 2 浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室 杭州 310016 3 浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018）

茶多酚（Tea polyphenol，TP）因其优异的抗氧化抑菌性能及绿色天然属性，并兼具健康功效等特点而被广泛研究[1-3]。然而，TP 稳定性差，体系相容性不佳等问题限制了其应用[4]。在光照及氧气等因素影响下，TP 易被氧化成邻醌类及联苯酚醌类物质[5]。Song 等[6]研究发现25 ℃下TP 的柠檬酸缓冲液在24 h 后降解率达83%。增强TP 体系稳定性，充分发挥其活性功效是拓展茶多酚应用领域的关键[7]。儿茶素类化合物作为TP 功效得以体现的关键组分，占TP 总量的65%～80%，而表没食子儿茶素没食子酸酯【 （-）-Epi-gallocatechin-3-gallate，EGCG】 又是儿茶素类化合物中的典型代表，占儿茶素总量的50%～80%，是一类最为重要的酯型儿茶素[8]。EGCG 与产品基质的不相容性，使其活性功效大幅降低。研究发现[9]，EGCG 可与产品基质中的脂质结合，导致其难以作用于目标微生物。以EGCG 为研究对象，着力突破TP 稳定性差，体系相容性不佳的应用瓶颈，具有研究的可操作性及产业的可应用性[10]。

目前，微胶囊化作为改善EGCG 稳定性和相容性的传统方法已有较多研究，而获得的产品理化性状无法精确控制且在应用稳定性均存不足[11]。借助化学修饰可制备脂溶性良好的茶多酚，然而，因分子改性的安全性、有机溶剂残留等问题而限制了化学改性EGCG 的应用。近年来，微纳米包载技术作为提高EGCG 稳定性的技术手段得到广泛关注。……