徐永霞，曲诗瑶，白旭婷，赵洪雷，李学鹏*，邓尚贵，王明丽，励建荣

（1 渤海大学食品科学与工程学院 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁锦州 121013 2 浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316000 3 蓬莱京鲁渔业有限公司 山东烟台 265600）

阿拉斯加鳕鱼（Alaska pollock）又名“狭鳕”、“明太鱼”，是冷水性中下层鱼类，广泛分布于太平洋北部[1]。狭鳕鱼肉质白嫩，营养丰富，蛋白质含量高且氨基酸种类齐全，一直深受消费者的青睐。狭鳕鱼是我国远洋捕捞的重要经济鱼类，目前除鲜销外，主要用于生产冷冻鳕鱼片、鳕鱼块、鱼糜及鱼糜制品，鱼头等下脚料还可加工成鱼粉、鱼油等[2]。我国居民也喜欢用狭鳕鱼来煲汤。

汤是中国饮食文化的一个重要组成部分，自古就有“宁可食无肉，不可食无汤”的说法。鱼汤是深受中国人民喜爱的传统食品，其味道鲜美，富含易被人体吸收和利用的短链肽、游离氨基酸、维生素等水溶性营养物质，而且还具有一定的滋补养生、提高机体免疫力等保健功效[3-4]。肉汤在烹制过程中，加热导致肌纤维束逐渐破裂，肉质变软，肌肉中的脂肪、卵磷脂、水溶性蛋白质和糖类等营养组分不断溶出并发生各种物理、化学反应，从而赋予汤汁良好的色、香、味[5-6]。制汤的原辅料和加工工艺对其品质有很大影响，直接决定汤的风味品质和最终口感[7-9]。

食用菌菇类含有丰富的核苷酸、蛋白质和氨基酸等风味前体物质[10-11]，经加热后会产生许多新的风味化合物，当菌菇和鱼类搭配食用时具有提鲜增香的作用。……