雒明朔，杨立娜，王子义，蔡文琪，刘 贺，马 涛，何余堂

（渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013）

肠道是人体重要的消化器官，其表面覆盖一层黏液，通过黏液的持续分泌与更新，将上皮细胞与肠道内的细菌、病毒等有害物质有效隔离和清除，从而对肠道黏膜起到润滑和保护的作用[1-2]。肠黏膜是机体抵御外界病原侵袭和维持肠道稳态的重要屏障，主要有机械屏障、化学屏障、生物屏障和免疫屏障[3]。其中机械屏障由肠黏膜上皮细胞间紧密连接的蛋白构成；化学屏障由肠黏膜上皮细胞分泌的黏液，胃肠道分泌的消化液和肠道共生菌产生的抑菌物质共同构成；生物屏障由肠道共生菌群及宿主肠道微环境相互作用构成；免疫屏障由肠道淋巴系统及其分泌的免疫活性物质构成[4-5]。随着人们生活水平的提高，食品营养越来越得到重视。人体的生长发育需要消化、吸收营养物质。因个体的差异而对于营养物质的种类和需求量各不相同。营养物质摄入不足会导致多种机体疾病的发生，营养物质摄入过量会导致无效营养物质积累，对人体造成危害[6]。肠黏液和黏蛋白为肠道的重要成分，对研究营养物质的运输具有重要意义。

黏液是以黏蛋白为主体构成的水凝胶体系[7]，存在于多种器官和组织的黏膜表面。黏蛋白为黏液的主要成分，是研究黏液的性质和作用中不可忽视的重要因素。本文主要介绍黏蛋白在肠道屏障中的作用以及在食品营养评价中的意义。……