田晓红，谭 斌，吴娜娜，翟小童，汪丽萍，刘艳香，刘 明

（1 国家粮食局科学研究院 北京 100037 2 江苏省现代粮食物流与安全协同创新中心 南京 210023）

马铃薯富含维生素C 和维生素B6，是耐寒、耐旱、耐瘠薄的农作物[1]。2015年，农业部决定将马铃薯作为第四大主粮，推进马铃薯主粮化战略[2]。马铃薯中不含有面筋蛋白，添加到小麦粉中会冲淡小麦粉中的面筋蛋白，导致面粉筋力减弱，面团的黏弹性和延伸性下降，加工性能也随之下降[3-4]。马铃薯被加工成面条时，马铃薯的添加比例在15%～42.3%之间[5-6]。煮熟的马铃薯块茎作为熟化的淀粉，具有较好的黏弹性，将其添加到小麦粉中，可形成新的、有效的淀粉组织结构，在制作马铃薯面条时可增加面条的爽滑性[7-8]，减少断条和增强面条强度[9]。近几年，随着科技的进步，营养健康的全谷物挂面、杂粮杂豆挂面得到快速的发展[10]。然而，杂粮杂豆不含面筋，不具有形成面筋蛋白网络结构的能力。对非小麦面条，淀粉的凝胶形成特性是决定面条品质最关键的因素[11]。本研究选用目前常见的全麦粉、早籼糙米、玉米、糙小米、红高粱、白高粱、甜荞、苦荞、豌豆等9 种制作面条的原料，采用水和面和用马铃薯熟泥和面2种方式，比较2 种面条的差异，探讨马铃薯熟泥对杂粮、杂豆面条品质的改善作用。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

小麦麸皮、富强小麦粉，北京古船面粉厂，将小麦麸皮粉碎后，过100 目筛，收集筛下物，按照m小麦粉∶m麸皮=73∶27 混合，制备全麦粉；早籼糙米、玉米、糙小米、红高粱、白高粱、甜荞、苦荞、豌豆，均为市售杂粮，使用实验室锤式磨粉机进行碾磨粉碎后，过80 目筛，制备成相应的杂粮粉；……