张梦潇，周文化*，杨代明，戴少华，李 勇，周 虹

（1 特医食品加工湖南省重点实验室 长沙 410004 2 粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心 长沙 410004 3 中南林业科技大学食品科学与工程学院 长沙 410004 4 湖南省作物研究所 长沙 410125 5 湖南省市场监督管理局 长沙 410004 6 克明面业股份有限公司 长沙 410004）

紫薯（Ipomoea batatas L.）属于旋花科，是世界上最重要的根茎作物之一。紫薯富含淀粉，其含量占干物质的50%左右[1]，主要由高度分支的支链淀粉和线性的直链淀粉组成，其中直链淀粉含量较高[2]。紫薯淀粉有半晶体、致密片层和无定形3种分子结构，其结晶度与淀粉颗粒的支链淀粉存在相关性[3]。由于紫薯原料的品种不同，因此其淀粉的结构特征、理化性质及物理化学特性差异较大[4-5]。

小麦粉面团的面筋蛋白与水结合形成骨架网络结构[6]，大量的小麦淀粉颗粒作为结构中的填充剂，使得面团具有一定的黏弹性。紫薯淀粉不能直接形成面团，这是因为紫薯淀粉中没有面筋结构，且淀粉颗粒之间的相互作用力太弱。紫薯淀粉面团采用紫薯淀粉和小麦粉混合而成，紫薯淀粉面团体系是一种多组分体系，其中面筋形成连续的基质，淀粉颗粒充当基质中的填充物质。因紫薯淀粉之间的微观结构特性等存在较大差异，故其面团品质存在差异。Cao 等[7]研究表明淀粉颗粒的大小分布是影响面团特性的决定性因素，即淀粉颗粒大小与面团流变学特性相关。Li 等[8]研究表明淀粉颗粒糊化，直链淀粉分子渗出，黏度增加。……