王 红，刘婷婷，樊红秀，李艳霞，徐新乐，王大为*

（1 吉林农业大学食品科学与工程学院 长春 130118 2 农业农村部食用菌加工技术集成科研基地 长春 130118 3 吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心 长春 130118 4 吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验 长春 130118）

金针菇（Flammulina velutipes）学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等，为伞菌目口蘑科金钱菌属，是一种菌藻地衣类，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇[1-3]。金针菇在国内外广泛种植，具有很高的药用食疗作用，长期食用金针菇，可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管等疾病[4-6]。目前，有关金针菇功能成分的提取和功效研究主要集中在金针菇多糖[7-8]、金针菇蛋白[9-10]等方面，金针菇膳食纤维的相关研究较少，且主要集中在提取方面的研究，对金针菇膳食纤维的改性和功能特性研究鲜有报道[11-12]。

膳食纤维是指不易被人体消化的多糖类碳水化合物，具有降低血脂与血糖、调节血压等多种功效，被列为七大营养素之一[13-20]。高品质膳食纤维组成中可溶性成分含量在10%以上，具有较强的生理活性[21]。由于普通膳食纤维中可溶性成分含量较少，因此釆用一定的技术手段，提高膳食纤维中可溶性成分含量，以制备生理功能更多的高品质膳食纤维。

挤压改性技术已成为食品加工膳食纤维最主要、科学的一种物理加工方法[21]，充分利用挤压改性技术绿色高效规模化制备高品质膳食纤维，符合国家倡导的资源节约型及环境友好型生产模式。……