任琳贤

酸、甜、苦、辣、咸……不同味道的交错，让我们的每一次进食都变得丰富多彩。不过，不同味道之间的关系非常微妙，有的相互促进，有的相互搅局。《生命时报》特邀广西民族大学烹饪与营养教育专业创建人、相思湖学院副教授黄傲为大家解释其中的奥妙。

甜抑咸，咸增甜。糖和盐是一对“相爱相杀”的老朋友，少许盐就能突出糖的甜味，比如煮玉米时，水开后往水里加少许盐，能提升玉米的口感，吃起来更清香，且有丝丝甜味。但糖会降低盐的咸味。有研究证明，在1%～2%浓度的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。所以，大家日常炒菜时，如果盐放多了，可以加少量糖，能让咸味变得柔和。而且由于舌面味蕾对于咸味和甜味的感知速度不一样，会使得菜肴的味道更富有层次感。

酸增咸，甜中和酸。很多老北京人喝豆汁时常配着焦圈吃，这其实就是酸和咸的对比作用，豆汁的酸让焦圈吃起来更咸，而咸味进一步促进了品尝者对鲜味的感知。不过，酸作为一种较“尖锐”的味道，与甜味调和时，会产生消杀作用，所以人们做西红柿炒鸡蛋时，常加一点糖来中和西红柿的酸味。

酸和甜消解辣。辣味菜肴稍微加入一些糖，辣味就能被掩盖一部分，而且后味回甘，给人独特的美味體验，这种做法在拌凉菜时经常用到。炒菜时如果辣椒放多了，也可以加点醋，有助减轻辣的刺激性。

苦配咸，也配甜。最具代表的例子就是，咖啡中加少许盐，可以压制苦涩；中药搭配一些红枣，烹饪苦瓜时加些糖，都能减轻苦味。