张倩茹，尹 蓉，殷龙龙，王贤萍，梁志宏

（1.山西农业大学果树研究所，果树种质创制与利用山西省重点实验室，山西太原 030031；2.山西农业大学山西功能食品研究院，特色农产品加工山西省重点实验室，山西 太原 030031）

我国红枣资源丰富，栽培面积超过200万hm2，产量超过600万t，占全世界的99%以上[1-2]。山西是我国红枣的重点产区，枣树种植面积约21.13×104hm2，年产量12×108kg，栽培面积和产量仅次于新疆、河北和山东[3]。近年来，山西省红枣种植面积不断扩大，产量不断提高，使得山西省红枣加工企业发展迅猛，特别是以残次裂果、病虫害果为主要原料的枣酒企业。然而，山西省枣酒生产企业采用传统固态发酵工艺制取枣酒，生产条件、技术、工艺落后，产品甲醇含量远远超标。随着干红葡萄酒生产技术的成熟，山西省规模化企业借鉴干红葡萄酒生产技术，利用商业化的菌种并采用液态发酵、长时间陈化来解决产品中甲醇超标的问题，但效果并不理想，不同批次的产品经2年陈化后甲醇依然可能超标。

果酒中甲醇的主要来源包括甲酯化的果胶水解[4-5]、甘氨酸脱氨脱羧[6]、甘氨酸脱羧亚硝化[6]、酿酒酵母自身生长代谢[7-8]，此外可能还有一些含有甲基的物质脱甲基等，其中果胶是导致甲醇产生的最主要的物质[4，9-10]。因此，考查果胶的控制对甲醇含量的控制作用，以期找到控制果胶产生甲醇的最佳方法，从而降低红枣干红中甲醇含量，为山西枣酒企业生产符合国家标准的高品质红枣干红提供一定的理论指导。……