李妍馥，黄 琪，朱卫家，李思梅，刘 帆，王 琴，肖更生

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225；2.东和食品（河源）有限公司，广东河源 517547；3.东源县板栗发展有限公司，广东 河源 517000）

板栗，俗称栗子、中国板栗，是壳斗科栗属植物。板栗营养物质丰富，含有淀粉、多糖、蛋白质、脂肪、多种维生素和微量元素，特别是维C、维B1和胡萝卜素的含量比一般干果要高，故有“干果之王”的美誉[1-3]。同时，中医认为板栗具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血之功效，在我国民间经常用作食疗或药补[4]。食用板栗还可以补充禾谷类和豆类中限制性氨基酸的不足，有利于改善谷物和豆类的营养品质[5]；鸡肉具有高蛋白、低脂肪的特点，是我国当前主要的食用肉类之一。鸡肉能提供人体生长发育所需的各种必需氨基酸、脂肪酸、无机盐和维生素等多种营养物质[6]。鸡肉还具有广泛的功效，如温中益气、补精添髓、强筋健骨、活血调经等功效都很显著[7]；客家黄酒，是岭南一带客家人独有的民间传统发酵型黄酒。客家黄酒主要采用优质的糯米和红曲酿造而成，不仅富含多种氨基酸、微量元素、维生素，有机酸、葡萄糖、多糖等营养成分，还具有行气活血、滋阴壮阳之功效，对提高记忆力，预防高血压、血栓、冠心病、失眠等疾病有良好的效果[8]。

以板栗、鸡肉、客家黄酒为主要原料，结合现代食品的加工技术，通过单因素试验和正交试验设计分别对板栗、鸡肉、客家黄酒、豆瓣酱的用量进行优化，研制出一种具有客家风味的板栗焖鸡拌面调味酱，进一步推广了客家的饮食文化，填补客家酱料市场需求的空缺。……