马 静 王 迅 孙 璐* 刘书杰*

(1.青海大学畜牧兽医科学院，西宁 810016；2.青海高原牦牛研究中心，西宁 810016；3.青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室，西宁 810016)

牦牛主要分布于海拔3 000 m以上的青藏高原等高寒草原地区[1]。中国现有牦牛1 300万头，约占世界牦牛总数的92.8%[2]，是世界上牦牛最主要的种质资源库和最大的牦牛畜产品生产基地。大部分牦牛生活在青藏高原超净区，这种特殊的自然环境使牦牛乳中的蛋白质、干物质、脂肪及乳糖等营养物质的含量高于其他乳。牦牛乳是一种天然、独特的浓缩乳，具有“高浓度、高比重、高含量”的特点，被誉为“乳中之王”，还被誉为“上帝赐与人类最接近完美的食品”[3]。

原料奶具有复杂的微生物生态系统，其中包含许多菌株。牛乳微生物对健康的潜在影响包括阻断肠胃病原体、中和结肠中产生的食物诱变剂，增强免疫反应，降低血清胆固醇含量，预防结肠癌和肝性脑病，治愈肠道功能障碍、便秘以及消化性溃疡[4]。人类膳食结构的改变增加了对乳制品的需求，生鲜乳的质量安全受到密切关注。食源性致病菌是引发食源性疾病的重要因素，牦牛乳极高的营养价值为各类微生物的生长提供了良好的介质，致病微生物的代谢产物对牦牛生鲜乳的质量起着重要作用[5]。对生鲜乳微生物结构和组成的研究在乳品质的把控中十分关键，牛乳中的致病菌和腐败菌可反映母牛的健康状况、生鲜乳的卫生状况、储存时间等重要指标[6]。……