张 月 靳 烨 郭月英 要 铎

(内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特 010018)

动物机体贮存能量主要通过脂肪沉积实现，体内脂肪沉积的增加或减少都会影响肉品质，如嫩度和多汁性[1]。脂肪酸是机体重要的能源和功能性物质，其组成及含量能够改善肉类风味，提高肉类食用价值。其中，饱和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)能延长货架期，多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)是香味重要的前体物质，且在加热过程中能够生成酯、酮和醇等风味物质[2]。长链脂肪酸(long chain fatty acid，LCFA)进行β-氧化生成腺苷三磷酸(adenosine triphosphate，ATP)，能够促进畜禽体内脂肪消耗，降低脂肪含量，提高瘦肉率，改善肉品质[3]。肉碱棕榈酰转移酶1(carnitine palmitoyl transferase 1，CPT1)作为脂肪酸氧化过程中的一种限速酶，参与调节脂肪酸氧化过程。目前，哺乳动物的CPT1主要有3种特异亚型，分别是肝脏型肉碱棕榈酰转移酶1(CPT1A)、肌肉型肉碱棕榈酰转移酶1(CPT1B)和脑型肉碱棕榈酰转移酶1(CPT1C)。研究表明，CPT1B在绵羊各个组织中的表达量存在明显差异，并且这种差异会影响各组织间的线粒体氧化能力，进而影响机体脂肪含量[4-5]。此外，高脂状态下敲除小鼠CPT1C后，CPT1A和CPT1B表达出现上调，同时小鼠血液中游离脂肪酸的浓度升高，肝脏和骨骼肌肌内脂肪酸氧化能力减弱，甘油三酯积聚，更容易导致小鼠患肥胖症和糖尿病[6]。因此，CPT1作为肉碱转运系统中调控脂质代谢的相关物质，参与调节脂肪酸氧化[7]，改善机体脂肪沉积，影响畜禽肉品质，值得进一步研究。

1 CPT1的生物特性

1.1 CPT1的结构

CPT1是线粒体外膜内表面跨膜蛋白，反应底物为肉碱和脂酰辅酶A，产物为辅酶A和脂酰肉碱。……