孙 冰 侯艳茹 苏 琳 靳 烨

(内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特 010018)

肌纤维作为组成肌肉组织的基本结构单位，其类型组成、比例分布及生物学特性与畜禽的生长发育和肉品质紧密相关[1]。不同类型的肌纤维具有不同的特性，氧化型肌纤维的电子传递链含有较高含量的肌血球素和肌红蛋白，具有更高的氧化能力和较低的肌球蛋白ATP酶活性。相反，酵解肌纤维具有更高的ATP酶活性和少量的糖原。肌肉纤维类型组成与肌肉的形态特征有直接关系，是改善肌肉功能的重要研究对象。氧化型肌纤维在肌肉组织中占比高时，肌肉大理石花纹丰富、色泽鲜红、细嫩多汁且保水性较好。酵解型肌纤维在肌肉组织中占比高时，宰后过程中会导致pH降低和蛋白质结构退化，更易产生白肌肉(PSE肉)[2]。因此，长期以来，通过调控肌纤维的类型组成来改善畜禽肉品质是国内外学者研究的热点。

不同类型肌纤维在完成转化过程中涉及一些复杂的生物学信号通路，骨骼肌具有高度可塑性，机体在生长发育进程中或受到某些外界刺激时，细胞内相关的信号通路就会发挥调控作用，激活一些特异性因子的表达，进而完成转化。不同类型的肌纤维之间遵循以下转化路径：Ⅰ型(慢收缩氧化型)↔Ⅱa型(快收缩氧化酵解型)↔Ⅱx/d型(中间型)↔Ⅱb型(快收缩酵解型)。骨骼肌的肌纤维类型转化受多种转录因子调控，其中过氧化物酶体增殖物激活受体β(δ)[peroxisome proliferator-activated receptor β(δ)，PPARβ(δ)]较为重要[3-4]。目前过氧化物……