陈美庆 张养东 郑 楠 王加启

(中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，农业农村部奶及奶制品质量安全控制重点实验室，农业农村部奶产品质量安全风险评估实验室，动物营养学国家重点实验室，北京 100193)

牛奶被誉为最接近完美的食物，可提供一系列对人类健康有益的营养素，包括脂质、蛋白质、生物活性肽、矿物质、维生素等[1]。随着营养学研究的不断深入，人们逐渐认识到乳脂对人类健康的积极影响，研究发现，全脂乳制品的摄入量与高血压、糖尿病等代谢综合征患病风险呈负相关关系[2]。脂肪酸是乳脂发挥营养功能的主要活性因子，某些生物活性脂肪酸，如C4∶0等短链脂肪酸(SCFA)，C15∶0等奇数链脂肪酸(OCFA)，C15∶0-iso、C15∶0-anteiso等支链脂肪酸(BCFA)，C18∶1-c9、C18∶1-t11等单不饱和脂肪酸(MUFA)，C18∶3-c9,12,15(α-亚麻酸，ALA)、C20∶5-c5,8,11,14,17(二十碳五烯酸，EPA)、C22∶6-c4,7,10,13,16,19(二十二碳六烯酸，DHA)等ω-3多不饱和脂肪酸(ω-3 PUFA)，C18∶2-c9,t11等共轭亚油酸(CLA)，对预防心血管疾病、促进中枢神经系统发育、缓解炎症和提高免疫功能等具有积极影响[3-7]。除此之外，乳脂等反刍动物源性脂质是人类膳食中丁酸、CLA、BCFA等的主要来源，该类脂肪酸在植物源性脂质、单胃动物源性脂质几乎不存在。然而，牛奶中脂肪酸组成和含量易受遗传、泌乳阶段、胎次、季节等非营养因素和饲粮等营养因素的影响。本文主要综述了牛奶中脂肪酸的合成机理以及影响牛奶中脂肪酸组成和含量的因素，为牛奶中脂肪酸调控提供理论依据。

1 牛奶中脂肪酸的种类

牛奶中脂肪酸以结合态和游离态2种形式存在，绝大部分脂肪酸以结合态存在，少于0.5%的脂肪酸以游离态(游离脂肪酸)存在，其中，结合态脂肪酸包括约95%的甘油三酯、约2%的甘油二酯、约1%的单酰甘油、约1%的磷脂、少于0.5%的胆固醇[8-9]。……