卢臣 张玉申 仝文君 胡振阳 都立辉

摘要：为深入开发南瓜籽蛋白、改善其乳化性能，利用胰蛋白酶对南瓜籽蛋白进行不同程度的酶解改性，将酶解蛋白与大豆油经高压均质制备蛋白乳液并研究其稳定性。通过测量溶解性、分子量、疏水性、乳化性观察酶解对蛋白性质的影响，测定乳液乳析指数、粒径分布、界面蛋白浓度等研究酶解蛋白对乳液稳定性的影响。结果表明，胰蛋白酶提高了南瓜籽蛋白的溶解性、疏水性、乳化活性，且酶解后的蛋白乳液乳滴粒径较小、分布均匀，界面蛋白浓度显著增加，尤其是水解度为5%的蛋白乳液稳定性最佳。改性后的南瓜籽蛋白是一种良好的天然乳化剂。

关键词：南瓜籽蛋白;酶法改性;乳液;穩定性

中图分类号：TS229;TQ936.2文献标识码：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20210624

南瓜籽含有丰富的油脂与蛋白质，榨油后的南瓜籽粕蛋白质含量可达到50% ～ 60%，是一种天然蛋白质材料[1]。南瓜籽蛋白氨基酸组成平衡性好，包括人体必需的8种氨基酸和儿童必需的组氨酸[2]4。与棉籽粕和菜籽粕相比，南瓜籽粕中不含对人体有害或有毒成分，是一种比较安全的蛋白质来源[3]。但由于其溶解性较差，大部分南瓜籽粕被用作动物饲料[4]2，造成了蛋白资源的浪费，研究南瓜籽蛋白有利于深入开发其增值产品，提高其利用率。

蛋白质具有亲水亲油的性质，能够通过在油一水界面形成吸附层降低界面张力而起到乳化作用[5]，具备开发成安全性高、乳化性强的绿色乳化剂的潜力。而天然蛋白质的乳化性质往往受其结构、理化性质以及环境因素的影响，在食品加工应用上受到一定程度的限制[6]。……