周芹芹 朱恩俊 张万佳 姚扬毅 王素雅

摘要：以麻竹笋为试验对象，探讨了热风干燥、微波干燥和真空干燥3种不同干燥方式对其外观色泽、物理特性、营养成分及微观结构等品质特性的影响。结果表明：热风干燥麻竹笋片感官评分最高，其L^*值最大为83.39而褐变指数A₄₂₀最小为0.11，产品复水比最大为2.85、平均体积密度最小为0.07 g/cm³。热风干燥麻竹笋片中还原糖、游离氨基酸含量最高;微波干燥的麻竹笋片褐变度最大，感官评分最低;真空干燥的麻竹笋片复水比最小，硬度最大。由此可见，热风干燥麻竹笋片品质最佳，是获得高品质麻竹笋片的较好方式。

关键词：笋片;微波干燥;热风干燥;真空干燥;品质

中图分类号：TS255.3文献标识码：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20210622

麻竹笋是禾本科竹亚科植物麻竹（Dendrocalamuslatiflorus Munro ）的新生芽，具有产量高、发笋时间长、味道鲜美、营养丰富等优点。但新鲜麻竹笋含水量较高，常温下放置3 ～ 5d就会失去商业价值，且在储运的过程中易出现品质劣变的问题。解决麻竹笋的采后深加工问题，延长其运输和贮藏期限，是麻竹笋产业化发展的必由之路。目前，脱水干制已成为麻竹笋加工的一个重要环节。干燥能降低果蔬中的水分含量，降低其水分活度，延缓与酶发生相关的生化反应，进而提高果蔬营养品质，减轻果蔬重量和缩小体积，便于贮藏和运输[1]。

目前，常用于果蔬类产品干燥的方法主要有热风干燥、微波干燥、真空干燥等技术。热风干燥技术因为成本低廉，操作方便，是目前被广泛使用的干燥技术;微波干燥效率高，加热速度快，干燥所需时间较短;真空干燥受热均匀。……