盘艳梅 吴海铃 刘啸 吴国勇 柳富杰

摘要 以采用海藻酸钠和海藻酸钠/迷迭香复合涂膜分别对冷却猪肉进行处理，于4 ℃下进行冷藏保鲜，以猪肉pH、细菌总数、挥发性盐基氮的升高和感官评价等指标判断猪肉的品质变化。结果表明，复合涂膜能够减缓pH、细菌总数和挥发性盐基氮的升高，降低感官指标的变差速度，使得冷却猪肉保质期由3 d提高到9 d，说明海藻酸钠/迷迭香复合涂膜可能是猪肉保鲜安全有效的方法之一。

关键词 海藻酸钠;迷迭香;保鲜;涂膜;冷却猪肉

中图分类号 TS 251  文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2021）14-0166-03

Abstract The chilled pork was treated with sodium alginate and sodium alginate/rosemary composite coating respectively，and then refrigerated at 4 ℃.The changes of pork quality were judged by the increase of pH，total bacterial count，volatile basic nitrogen and sensory evaluation.The results showed that the composite coating could slow down the increase of pH，total bacterial count and volatile basic nitrogen，reduce the deterioration rate of sensory indexes，and increase the shelf life of chilled pork from 3 days to 9 days，which indicated that sodium alginate/rosemary composite coating might be one of the safe and effective methods for pork preservation.

Key words Sodium alginate;Rosemary; Keep fresh;Coating;Chilled pork

基金项目 广西科技基地和人才专项（桂科AD16450040）;广西高校重点实验室培育项目（桂教科研〔2016〕6号）。

作者简介 盘艳梅（1999—），女，广西梧州人，从事糖资源综合利用研究。*通信作者，讲师，硕士，从事糖资源综合利用研究。

收稿日期 2021-03-14

冷却肉又称冷鲜肉，因其营养丰富、鲜嫩多汁等特点而广受消费者欢迎，近年来成为我国主要的肉类消费品[1]。冷却肉指的是将严格按照检疫制度执行的经屠宰后得到的牲畜胴体在24 h以内冷却至0～4 ℃[2]，后续的运输、加工和销售等过程需一直维持在该温度范围下的生鲜肉[3]。冷却肉中的冷却猪肉由于其蛋白质、脂质和水分含量较高，直接暴露在空氣中容易被氧化和微生物利用，导致其货架期缩短[4]。

可食用涂膜可以起到阻止水分损失和氧气渗透的作用，从而减少脂质氧化和水分损失[5]，抑制微生物的生长[6]。海藻酸钠是从褐藻中分离得到的海藻酸盐，是一种由L-甘露糖醛酸和D-古罗糖醛酸组成的聚合物[7]。……