张丽平，张 敏，侯格妮，袁先群，吴建霞，杨 浩

（贵州茅台酒股份公司 质量部，贵州 仁怀 564501）

高粱（Sorghum bicolor（L.）Moench）是酿造白酒的主要原料，按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等，其中食用高粱谷粒供食用、酿酒。在白酒生产工艺中，润料的目的是让高粱中的淀粉颗粒充分吸收水分，为蒸煮时淀粉糊化或为直接生料发酵创造条件，而蒸煮的目的就是在润水的基础上使淀粉颗粒进一步吸水糊化，生成有利于微生物利用的糖类，以利于后续的糖化发酵[1-2]。因而，吸水性和膨胀性作为评价高粱蒸煮品质的重要指标[3-4]，会直接影响出酒率及酒体的质量[5-6]，所以，各酒企对高粱品质都有着严格的要求[7-9]。有研究表明[10-14]，支链淀粉分子组成分枝较多，易吸水膨胀，有利于微生物的分解利用，更容易转化为乙醇和多种风味物质，而直链淀粉具有抗润胀性，破碎值低，不易被糊化，其糖化性能、发酵性能相对较差，且容易发生短期的老化回生，导致微生物利用困难。所以在酿造原料的选择方面，应该结合生产工艺等实际情况因地制宜，选择合适的酿酒原料。

高粱淀粉的种类与含量的高低与高粱的产地及品种有着直接的关系，我国高粱产区可以分为以华北、东北为主的北方地区和以四川、贵州为主的西南地区[15]。有研究表明：不同产地高粱在吸水、膨胀等蒸煮特性方面存在一定的差异[4，16-18]；而不同的干燥方式和温度对稻谷淀粉的含量和品质也存在一定的影响[19]。

本研究以高粱为原料，采用单因素试验及正交试验探究加热温度、加热时间、料液比对高粱吸水率和膨胀率的影响；……