曾诗雨，才让卓玛，张效平，张美彦，赵 凤*

（1.贵州省农业科学院 水产研究所，贵州 贵阳 550025；2.贵州省特种水产工程技术中心，贵州 贵阳 550025）

腌鱼又称为“酸鱼”，是贵州黔东南地区侗族和苗族的一种传统特色发酵肉制品，其风味独特[1-3]，口感鲜美，营养丰富[4]，是当地居民日常生活中必不可少的肉制食品之一[5]，常被作为上乘佳肴用于招待客人。腌鱼的传统做法是以草鱼、鲤鱼或鲫鱼为原料，取鱼肉部分和糯米粉交替平铺在干净的容器内，然后在适宜的温度下密封发酵而成[6]。腌鱼的发酵是一个存在着复杂的微生物区系的自然发酵过程[7-9]，微生物通过分解利用鱼肉中的蛋白质和脂肪等，形成了腌鱼特有的风味[10-12]。

鲟鱼是一种世界上最古老的亚冷水性淡水鱼类，鲟鱼肉具有高蛋白质含量和低水分含量的特点，且富含多不饱和脂肪酸、人体必需氨基酸和多种矿物元素[13-15]，以鲟鱼肉为原料发酵制成的腌鱼，具有独特的风味[16]，而这种风味与其发酵工艺有着密切的联系。目前，电子鼻和电子舌作为一类模拟动物体感官系统的检测技术常被用于监测、评价和控制鱼类产品的品质及新鲜度（货架期）[17-18]，具有快捷、客观的特点，电子鼻和电子舌分别用于评价对挥发性成分整体特征和味觉整体特征有用的信息[19-20]。马佳佳等[21]利用电子鼻和电子舌技术检测徐香猕猴桃果酒在不同发酵时间气味和滋味上的差别，利用这一差别对其品质进行监控；李双艳等[22]利用电子鼻和电子舌比较冷鲜、冰鲜和冷冻三种贮藏方式对小香鸡风味的影响以探寻出小香鸡的最佳贮藏方式；……