王 彤，刘慧燕，潘 琳，胡明珍，李旭阳，马 妮，方海田

（宁夏大学 食品与葡萄酒学院 宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室，宁夏 银川 750021）

红枣（Ziziphus jujubaMill.）是李科枣属植物，枣果原产自中国[1]。红枣中含有丰富的有机酸、氨基酸[2]、维生素、矿物质和微量元素，以及大量的多糖、总酚、总黄酮类化合物[3]、环磷酸腺苷[4]、皂苷[5]等，具有抗衰老、抗肿瘤、护肝等的作用[6]。而红枣含糖量较高，并不适宜低糖人群食用，因此利用技术手段降低红枣含糖量就成为新的研究趋势。乳酸菌具有维持胃肠道菌群平衡、调节消化免疫系统、调节血糖等作用。采用乳酸菌发酵果汁可降低单糖含量，丰富产品口感，防止腐败，生成新的营养物质，从而提高保健价值[7]。余偲等[8]利用乳酸菌产γ-氨基丁酸的特点，生产出一种具有功能性成分的红枣乳酸菌饮品；周春峰等[9]利用复合乳酸菌发酵红枣，减少了自由基，提高了抗氧化活性。

代谢组学是以生物样品中的低分子质量代谢产物（如有机酸、脂肪酸、氨基酸、糖等）为研究对象，通过高通量检测和数据处理，进行信息整合及生物标记物鉴定的科学[10]，由于气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spec trometry，GC-MS）技术成本较低，具有重复性好、分辨率高、基体效应小的优点[11]，已被广泛用于发酵食品中代谢物的定性和定量测定。如陈中等[12]利用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵西瓜汁，利用GC-MS技术测定主要挥发性物质，对比了不同乳酸菌发酵特性的差异；杨立启[13]采用GC-MS法比较了植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌发酵蜜桔的挥发性成分差异，以及三种乳酸菌对呈香呈味方面的作用。……