李志方，钱亚飞，刘思思，陈 晨

（江苏农牧科技职业学院 食品科技学院，江苏 泰州 225300）

以《舌尖上的中国》而闻名全国的江苏兴化特产香芋品种——龙香芋口感细腻，香味独特，淀粉含量为12.04 g/100 g，氨基酸含量为27.28 mg/kg，其中天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸等鲜味氨基酸含量占氨基酸总量的44%[1]。

龙香芋酱是以江苏兴化龙香芋为主要原料，经发酵酿制而成[2]，在其生产工艺中，制曲和发酵是两个重要工序。在制曲和发酵过程中，酶的种类与活性大小是影响龙香芋酱风味的主要因素，而曲中的酶主要在菌种发酵过程中产生，因此菌种的选择与使用和酱体的风味密切相关[3-5]。混合菌株制曲可提高蛋白酶活，郑博[6]用混合菌株制曲发酵生产酱油，使用米曲霉（Aspergillus oryzae）B-2与黑曲霉（Aspergillus niger）FND-A47混合制曲，结果表明，在制曲36 h后，较使用米曲霉B-2单菌株制曲相比，采用混合菌株制曲中蛋白酶活力有可显著提高。杨钦阶等[7]用沪酿米曲霉3.042及黑曲霉AS3.4309混合制曲酿造优质酱油，酿造酱油中蛋白质的利用率为86.28%，氨基酸的转化率达到55.64%。王生财[8]采用80%沪酿米曲霉和20%黑曲霉AS3.350混合发酵生产酱油，成品酱油中的谷氨酸含量提高30%，原料的全氮利用率和氨基酸的生成率也都有所提高，且酱油的色香味也均较使用单一米曲霉制曲生产的酱油好。古小露等[9]在豆酱生产中通过添加沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉（Aspergillus batatae）、沪酿3.130毛霉（Mucor）、AS 3.972红曲霉（Monascus）、米根霉（Rhizopus oryzae）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）为菌种进行制曲，并且在前发酵结束后接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和鲁氏酵母（Zygosaccharomyces rouxii）AS2.180进行后发酵，和传统的自然发酵相比，可显著提高豆酱中氨基酸态氮的含量。……