董琦楠，叶冬青，梁艳英，姜 娇，刘延琳，3*

（1.西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100；2.广西壮族自治区农业科学院 果蔬贮藏与加工新技术重点实验室，广西 南宁 530007；3.西北农林科技大学 宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站，宁夏 永宁 750104）

近年来，我国西部葡萄酒产区葡萄原料糖分过高、酸度过低的现象愈发突出，因此，导致所酿造的葡萄酒口感风味不平衡[1]，葡萄酒色泽变暗[2]，易遭到微生物的污染[3]。如何提高葡萄酒酸度，突出葡萄酒典型性风格特征，已成为我国西部地区葡萄酒酿造急需解决的问题。目前较为普遍的增酸方法包括物理增酸、化学增酸及生物增酸三类[4-7]。化学方法主要通过添加酒石酸调节葡萄酒的酸度，但这可能会引起酒石酸沉淀[3]，进而对葡萄酒产生复杂影响，而且添加量受到法律的严格限制[8]。物理方法增酸主要是采用离子交换法，其价格昂贵，且易引入大量其他离子[7]。生物增酸使葡萄酒稳定性高、口感柔和，成为理想的增酸方法。

随着近年来对非酿酒酵母（non-Saccharomyces）研究的不断深入，发现葡萄酒在发酵过程中可利用非酿酒酵母产生乳酸，使其口感柔和，性质稳定[9]。非酿酒酵母用于葡萄酒生物增酸具有极大潜力，逐渐成为近年来的研究热点[10-12]。有研究发现，耐热克鲁维酵母（Lachancea thermotolerans）及葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）能够提高葡萄酒的酸度、降低pH值，同时也能够增加葡萄酒的香气[13-16]，其有较强的发酵能力，对酒精、SO2耐受性较高[17-18]。

本研究以25株本土非酿酒酵母（18株……