张玉双，石浩萍，代安娜，2，陈育林，丁 波，丁功涛，2，罗 丽，刘红娜，2*

（1.西北民族大学 生命科学与工程学院，甘肃 兰州 730030；2.西北民族大学 生物医学研究中心 中国-马来西亚国家联合实验室，甘肃 兰州 730030；3.甘南牦牛乳研究院，甘肃 兰州 730000）

牦牛乳是青藏高原地区的优质乳源[1]。与普通鲜牛乳相比较，因其乳成分脂肪（5.5%～7.5%）、蛋白质（4.0%～5.9%）和乳糖（4.0%～5.9%）含量高而被称为天然浓缩乳[2]。以牦牛乳为原料，经乳酸菌发酵而成的牦牛酸乳在调节肠道菌群、促进肠道蠕动，调节血压、降胆固醇，预防糖尿病、癌症，清除自由基及提高人体免疫力等方面有极重要的保健功效[3-5]。但受到牦牛乳产量少的限制，其深加工产品较少，极大限制了牦牛乳产业的发展。

大豆有人体所需的所有必需氨基酸[6]，丰富的不饱和脂肪酸、碳水化合物等。具有降低血脂、预防心血管疾病和骨质疏松症等功效[7-9]，此外，豆浆中含有低聚糖、氨基酸和支持益生菌生长的肽，是良好的益生菌递送载体[10]，而且豆浆中不含酪蛋白和乳糖[11]，可有效缓解“乳糖不耐症”。经乳酸菌发酵后的豆浆，有利于肠道的消化吸收，动植物蛋白互补可以增加产品的风味和营养价值。

目前，一些学者对益生菌豆浆、大豆酸奶的微生物、质构、理化和感官特性进行了研究[12-14]。夏佳恒[15]研究了发酵豆浆的理化性质及品质。YEGANEHZAD S等[16]研究了在牛奶中添加10%和20%豆浆，采用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）发酵的豆浆-牛奶混合物的感官特性，并评估了成品风味和组织状态。但将豆浆与牦牛乳混合制备酸奶的研究报道较少。……