官梦姝，徐 聪，姜 瑞，宋超男，冯 雪，刘 月，李 佳，姜瞻梅，江连洲，侯俊财

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）

脂肪、碳水化合物和蛋白质是三种主要的能量储备形式，脂肪是迄今为止人们所知最有效的能量储存形式，其所含的能量是淀粉或蛋白质的两倍多[1]。种子中贮藏的脂肪是在种子发育过程中合成的，可以在胚组织中（大豆、油菜籽和葵花籽）合成，也可以在胚乳（蓖麻子等）中合成。脂质生物合成酶在种子胚胎细胞中合成并在干燥的种子细胞中积累[2]。在大多数植物中，贮藏的脂肪为三酰基甘油（triacylglycerol，TAG）的形式，它由3个酯化为甘油骨架的脂肪酰基链组成[3]。在种子中，TAG被分割成小的亚细胞液滴，为生命活动过程中脂肪酶的作用提供更大的表面积。种子中的脂肪最终会沉积到油脂体中，油脂体还存在于包括种子外的其它组织或器官中。用电子显微镜观察植物细胞，特别是用戊二醛和四氧化锇固定后的种子贮藏组织，发现粒子有不透明的电子基质，周围有电子致密的边界。这些粒子的特征被解释为一个脂质基质被一层特殊的膜所包围，这种特殊的脂肪颗粒被称为油脂体[4]。很多研究认为，油脂体可能产生于细胞中内质网的特定亚结构区域或原核细胞的质膜中，且其形成及大小受特定蛋白质的调控。具有油脂体的组织能够抵抗干旱等不良环境，具有长期储存油脂的能力[5]。

作为天然的预乳化的油，油脂体应用于食品体系中不需要乳化剂和均质过程，并且从植物中获得的油脂体（如花生、葵花籽和大豆）由于其更健康、经济等优点逐渐开始以天然乳液形式应用于食品等领域中[6]。……