时 瑞，柯范生，吴曼铃，胡锦鹏，曾斌芬，梁 鹏，陈丽娇，程文健

（福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002）

乳酸发酵是指微生物利用可发酵碳水化合物，经无氧酵解而生成乳酸的发酵过程。能进行乳酸发酵的微生物包括真核微生物中的米根霉等霉菌和一些细菌[1]。而能利用可发酵碳水化合物进行乳酸发酵的细菌则被统称为乳酸菌。乳酸菌是人类最早利用于食品保藏与加工的微生物之一。目前自然界中发现的乳酸菌从细菌分类学上可以划分为6科，43个属，包括373个种以及亚种[2]。其中，在食品加工领域应用较多的乳酸菌分属于乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、双歧杆菌属、肠球菌属、片球菌属和明串珠菌属等七个属种[3]。乳酸菌以碳水化合物为主要底物，辅以必要的氮源、无机盐和生长因子进行发酵，其主要代谢产物为以乳酸为主要成分的有机酸，此外，发酵过程中还会产生细菌素、乙醛等芳香物质、胞外多糖、γ-氨基丁酸等产物。这些产物除了可以赋予食品良好的风味，提高食品的保藏性外，有些还具有生物活性[4]。因此，乳酸菌在各类食品加工中的应用受到广泛的关注。

我国有着丰富的海藻资源，据相关统计数据，近几年，我国以海带、紫菜、江篱、裙带菜等为代表的大型食用海藻产量已经超过200万吨。现代海藻化学领域的研究表明，海藻中含有十分丰富的具有生理活性的海藻多糖等碳水化合物，较为丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养物质，以及甘露醇、牛磺酸等小分子生物活性物质，是一种具有良好营养价值和生理活性的食品资源，具有良好的应用潜力[5]。……