魏巧云，袁 园，高 婷，章建浩，严文静

（南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏省肉类加工与质量控制协同中心，江苏南京 210095）

干制红枣因酸甜可口、风味独特，深受消费者喜爱[1]。然而干制红枣贮藏期间易受微生物污染出现发霉、蛀虫等问题，严重影响其商业价值和食用安全性[2]。目前用于干制红枣的杀菌、防霉保质的方法有过热蒸汽[3]、一氧化氮熏蒸[4]、涂膜[5]和硫磺熏蒸等。但这些杀菌保质方法或处理时间较长或对品质有一定的影响[3]。因此，开发一种高效、快捷、绿色的杀菌技术是抑制干制红枣贮藏期微生物滋生引发病害和保证品质的关键。

高压电场低温等离子体技术（High Voltage Electric Field Cold Plasma，HVEF-CP）是一种国际新型食用冷杀菌技术，通过高压放电电离空气产生活性物质作用于食品表面的微生物达到杀菌的目的[6]。除了细菌外，等离子体技术已被证实对真菌孢子[7−8]和病毒[9]也有较好的杀灭效果。等离子体杀菌技术在处理样品过程中不会使食品产生明显的增温，因此不会破坏红枣的品质，且在包装后进行杀菌，能够有效的减少食品被二次污染的可能[10]，具有高效、快捷、安全无污染等特点。目前该技术已经广泛用于各类生鲜肉制品[11−13]、生鲜果蔬[14−15]等产品的杀菌保鲜，而对干制品的杀菌研究主要集中在小麦[16]和花生[17]等，等离子体技术应用于红枣干果的杀菌研究尚未见报道。

常见的等离子体放电类型有电晕放电、沿面放电、介质阻挡放电（Dielectric barrier discharge plasma，DBD plasma）等，介质阻挡放电又分为常压放电和高压放电，本文实验所用设备为高压放电介质阻挡等离子体。……