瞿 洋，索玉娟，蔡 祥，刘海燕，丰东升，韩奕奕，杨晓君，周昌艳,

（1.上海市农业科学院，农产品质量标准与检测技术研究所，上海 201403；2.上海市农产品质量安全中心，上海 201708）

鸡肉作为我国第二大肉类消费品[1−2]，市场前景非常广阔。由于活禽交易存在一定的安全隐患，冷鲜鸡作为鸡的替代品逐渐在市场中占主要位置[1,3]。冷鲜鸡营养丰富、水分含量高，易被微生物污染，其品质的变化制约着该产业的发展[4−5]。因此，有效判断冷鲜鸡的货架期不仅能保障其食用安全性，还能最大限度地降低生产者的经济损失。

一般来说，构建化学、微生物等动力学模型可以实现冷鲜鸡货架期的预测[6−7]。李苗云等[8]描述了假单胞菌在鸡胸肉上的生长，确定了生鲜鸡的货架期；董飒爽等[9]测定了菌落总数，并建立了鸡胸肉产品的货架期；瞿洋等[10]建立了冷鲜鸡货架期微生物预测系统。由于微生物检测耗时较长，无法实现冷鲜鸡货架期的快速预测。化学方法相较于微生物检测而言，具有简洁，检测时长短的优点，可实现冷鲜鸡货架期的快速预测[11]。

常用表征化学动力学模型的品质参数有pH[12]、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVBN）[11,13−14]、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBARS）[15−16]等。TVB-N反映了冷鲜鸡在微生物和内源性酶的作用下，分解蛋白质和非蛋白质产生腐败性物质的情况，是冷鲜鸡新鲜度相关性最高的品质指标[11,17−18]。目前，已有研究报道应用TVB-N构建化学动力学模型来预测食品的货架期[19−21]，鲜有研究用其来预测冷鲜鸡。因此，本文研究了冷鲜……