侯 权，窦立耿，钱霄晨，张之涵，姜天甲,

（1.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州 310018；2.连云港市南云台林场管理处，江苏连云港 222062）

金针菇（Flammulina velutipes）是一种组织脆嫩、味道鲜美的真菌[1]，而其贮藏特点是需氧代谢旺盛，采后衰老迅速，容易出现褐变现象。研究表明[2]当金针菇遭受胁迫条件或处于衰老过程中，内源性抗氧化物质含量不断降低，活性氧在细胞各处的含量不断增加，会造成内部自由基代谢失调，从而恶性循环，造成不可逆的伤害，如细胞膜的完整性受损、物质消耗过快、组织褐变、菌柄软化、加速品质衰老[3]。因此，低温贮藏期间氧化还原状态的调控对金针菇的贮藏保鲜起着不可忽视的作用[4]。目前应用性研究中，低温结合气调保鲜[5]、低温结合化学保鲜[6]以及低温结合聚乙烯膜包装[7]是采后金针菇常用的保鲜方法，但影响因素较为复杂、较难调控。近年国内外研究都在探索其他绿色、高效的保鲜方法来提高金针菇内部抗氧化能力。例如，较多学者研究发现3μmol/L油菜素内酯[4]、250μmol/L水杨酸浸泡处理[8]和100μmol/L外源茉莉酸甲酯熏蒸处理[9]都能够通过提高食用菇内部抗氧化物质的含量，保持食用菇较高的感官品质。

半胱氨酸（cysteine，Cys）是一种公认安全、无毒的天然抗褐变剂[10]，已广泛应用于不同的鲜切果蔬。果蔬中酶的活性对于p H和抗褐变物质有高度敏感性，如半胱氨酸、植酸等，并且这些褐变抑制剂结合冷库贮藏的应用还能有效抑制衰老过程中的组织代谢紊乱，并保持产品较好的感官和生化品质[11]。……