李凤华，郑凤家，曹艳平，李 蔚，王 林，辛成龙

（山东大学预防医学研究院，山东省疾病预防控制中心，山东济南 250014）

呋喃及甲基呋喃（2-甲基呋喃、3-甲基呋喃、2,5-二甲基呋喃）是一类无色、易挥发的小分子化合物，具有麻醉和刺激性，有毒且易燃，吸入后可引起头痛、头晕、恶心、呼吸衰竭[1−2]。国际癌症研究机构研究认为，呋喃对人类具有潜在的致癌性，将呋喃归为2B类致癌物[3−4]。呋喃的检测和评估一直是国内外研究机构关注的热点，美国食品药品监督管理局（US FDA）和欧盟食品安全局（EFSA）等权威机构发现多种食品中存在呋喃[5−8]。呋喃可由抗坏血酸、氨基酸、碳水化合物、不饱和脂肪酸等前体物质产生[9−10]，广泛存在于咖啡、罐头等食品中[11−15]。而2-甲基呋喃、3-甲基呋喃、2,5-二甲基呋喃与呋喃性质类似，都可能由食品在热加工过程中产生，且来源与食物中呋喃的形式相同，对人与动物都具有相似的毒性。

到目前为止，甲基呋喃国内研究的较少，有关食品和饮料甚至婴幼儿食品中的含量信息有限。EFSA在2017年风险评估过程中针对食品中呋喃、2-甲基呋喃、3-甲基呋喃、2,5-二甲基呋喃四种呋喃类化合物进行评估，但是只得到了呋喃的分析结果，并未获得其它三种甲基呋喃的数据，专家组经过评估发现，对于婴儿食品，主要的呋喃暴露途径为即食食品，由于这类食品大多经过高温处理和密闭封装，呋喃的含量水平较高[16−18]，而婴幼儿的食物比较单一，可能为呋喃及甲基呋喃的高暴露人群。因此需要建立合适的方法，收集更多关于食品中呋喃及甲基呋喃类化合物含量的数据以便进行人体健康风险的暴露评估。……