王 丽，刘光宪, ，张德权，李 雪，程文龙，袁林峰

（1.江西省农业科学院农产品加工研究所，江西南昌 330200；2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100081）

火腿是我国传统肉制品的典型代表，在肉制品的发展中有着举足轻重的作用[1]。目前市场上以浙江金华、江苏如皋、云南宣威和江西安福生产的火腿最为有名，被称为“中国四大名腿”。安福火腿的产地为江西省安福县，其气候湿润温和、干湿明显，四季分明，与其它产地存在较大差异；另外，安福火腿一直沿用传统工艺，经腌制、翻缸、洗晒、发酵等在自然条件下生产加工而成[2]。因此其风味特征与其它产地的火腿存在特殊性，所以被称为“西腿”。

研究表明各产地的火腿风味受原料、产地气候条件、加工工艺、储藏方式、脂肪酸含量和组成及其水解氧化程度、蛋白质酶解后的肽类与游离氨基酸所发生的美拉德和Strecker降解反应等因素的影响[3−7]。李玲等[8]发现两年金华火腿肌内脂肪、皮下脂肪中总游离脂肪酸的含量分别比两年宣威火腿高34.58%、29.09%；Wang等[9]采用全二维气相色谱法从金华、宣威和如皋火腿中共鉴定出165种挥发性物质，发现不同产地的火腿间香气成分及组成存在一定的差异性；磷脂是脂类物质中最重要的风味前提物质，约66.67%的磷脂在金华火腿生产过程中发生水解，且其含量与游离脂肪酸含量的相关性为0.91[10]；Liu等[11]对五种不同产地的云南火腿游离氨基酸含量与组成进行分析，认为游离氨基酸是火腿的重要代谢产物，其含量占总水溶性低分子量化合物的53.45%～59.71%；……