李凯龙，陈武瑛，陈同强，张 忞，熊志林，王 丹，陈 昂,

（1.湖南省植物保护研究所/湖南省农业科学院环境安全评价中心，湖南长沙 410125；2.湖南省食品质量监督检验研究院，湖南长沙 410111）

食品加工不仅可以改变食品的品质特性，增加食品附加值，还会对食品中农药残留的水平产生影响[1]。在开展膳食中农药残留暴露评估时，考虑加工过程对农药残留的影响，对于正确评估农药的膳食摄入，保障农药暴露风险评估的准确性具有重要意义[1−3]。国内外研究表明蔬菜加工过程能减少农药残留水平，而不同加工过程和加工方式对减少农药残留效果有所不同[4]，包括清洗方式[5]、清洗剂[6]、烹饪方式[7−10]、储存方式[11]和消毒方式[12−14]等对农药残留影响。大多数加工过程可在很大程度上降低食品中的农药残留水平，如清洗、去皮、榨汁等；但有些加工过程，如干燥或浓缩，由于受食品中水分挥发等因素的影响，使得某些农药的残留水平升高[15]。而对于腌制蔬菜的加工过程对于蔬菜农药残留的影响研究较少，特别是无氧环境下的腌制过程。

剁辣椒作为一种典型的无氧腌制加工蔬菜，其传统加工方法是利用乳酸菌的自然发酵和食盐保存作用进行加工处理[16]。剁辣椒的家常加工制作过程为经水洗、去蒂、晾干、切碎的辣椒及辅料放入高盐无氧密封的条件下，利用食盐抑制辣椒生理作用使其熟化，同时利用辣椒表面附着或后来添加的微生物发酵产生独特风味而制成受人喜爱的剁辣椒[17]。……