谢春平，赵良忠, ，李 明，周晓洁，黄展锐，莫 鑫，车丽娜，庾 坤

（1.邵阳学院食品与化学工程学院，湖南邵阳 422000；2.豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室，湖南邵阳 422000；3.湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心，湖南邵阳 422000；4.广州佳明食品科技有限公司，广东广州 511458）

豆渣是大豆制品加工过程中的主要副产物，其营养成分丰富[1−2]，其中被誉为“第七大营养素”的膳食纤维约占豆渣干物质的60%[3−5]。但由于口感粗糙、水分含量极高（达85%），不易储藏，有效利用率低，大部分豆渣被直接丢弃，不仅浪费资源，还污染环境[6]。据中国豆制品行业协会数据统计，2019年用于豆制品加工的大豆约为800万吨，以加工1吨大豆产生1.5吨湿豆渣计，豆制品加工年产湿豆渣量在1200万吨以上[7−9]。巨量的豆渣如何进行利用，提高其附加值，是值得研究的课题之一。

研究表明，利用酶可提取豆渣中的可溶性膳食纤维（SDF）[10]、不溶性膳食纤维（IDF）[11]、多糖[12]、大豆多肽[13]等。目前酶水解豆渣的研究主要是不完全水解产物（SDF、多糖等）的工艺优化及应用，而植物纤维酶解动力学也是倾向于玉米芯[14]、燕麦壳[15]、小麦秸秆[16]等，关于豆渣酶解生成还原糖的工艺及其酶解动力学的研究鲜为报道。常见优化方法有正交试验设计[17]、响应面优化设计（RSM）[18−19]、人工神经网络（ANN）[20]等，几种方法各有优劣但未见讨论不同优化方法对豆渣酶解效果的影响。

因此，本文主要研究在豆渣酶解过程中p H、纤维素酶添加量、酶解温度和酶解时间对还原糖生成量的影响，通过RSM与GA-ANN两种方法优化出豆渣酶解生成还原糖的最佳工艺。……