徐永霞，孟德飞，赵洪雷, ，李学鹏，步 营，励建荣, ，谢 晶，郭晓华

（1.渤海大学食品科学与工程学院，国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心，海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁锦州 121013；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306；3.山东美佳集团有限公司，山东日照 276815）

鲐鱼又名鲐鲅鱼、青花鱼、鲭等，属鲈形目鲭科鲐属类[1]。其体形粗壮，是一种典型的海洋中上层鱼类，主要分布于太平洋西部近岸海区，在我国主要分布于渤海、黄海及东海区域[2]。鲐鱼含有丰富的蛋白质、钙、铁及维生素等营养物质，鲐鱼鱼肉中的脂肪含量占有相当高的比例，且脂质中二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等多不饱和脂肪酸的含量很高[3]。鲐鱼因价格低廉、营养丰富等特点而深受国内外广大消费者的喜爱。

除以冻品的形式进行销售，还有少部分鲐鱼用于加工成干制品、罐头制品和鱼油制品等[4]。根据鲐鱼鱼肉的营养特点，近年来利用鲐鱼开发各式新型休闲食品逐渐成为研究的热点，产品主要有鱼肉粒、鱼肉肠、鱼丸和鱼肉饼干等[5−6]。然而，与发达国家相比，我国鲐鱼的深加工水平相对落后，存在产品种类少、口味单一的问题。此外，鲐鱼肉中酶系发达，易腐败变质[7−8]，且鲐鱼鱼肉自身的腥味较重[9]，加工中难以有效去除而影响最终制品的品质。

干制是水产品加工和保藏的一种重要方式，目的是将原料中的水分脱除，降低水分活度，抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，从而延长其货架期[10−11]。……