杨雪欣，陈可靖

（哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江哈尔滨 150076）

油炸外裹糊食品一直以来深受大家的喜爱，高温油炸后的产品酥脆可口，其特殊的风味和金黄的色泽也能引起人们的食欲[1]。油炸外裹糊食品的原料一般选择鲜嫩的肉类、海鲜类和蔬菜类，为了在油炸过程中保持这些食材原有的风味，在制作菜肴时会通过“挂糊”这一烹饪工艺来使产品达到外酥里嫩的效果[2−3]。原料表层的面糊在油炸过程中会形成一层保护层，能防止原料基质与油炸用油直接接触，从而避免原料水分、鲜味和营养物质的流失[4−5]。

蛋清糊也叫蛋白糊，属于软炸糊中的一种，蛋清糊通常应用于鲜嫩食材的加工[6]。蛋清的热凝性能使其很好地包裹住原料，避免在油炸过程中原料水分和营养物质的流失，降低产品的含油量[7−9]。面糊中蛋白质含量的增加有助于美拉德反应的进行，产生特殊的香气和色泽[10]。杨铭铎等[11]探究了蛋清糊的物理特性及其对挂糊油炸猪肉片的影响，发现在不同分散介质（NaCl溶液、蔗糖溶液和蒸馏水）中蛋清糊物理特性变化规律趋向一致，其中提高蛋清液与淀粉的质量比，能增加蛋清糊黏度值和析水率，降低凝沉性，面糊的流变学粘度和吸水率也会随之增加。刘洋等[12]研究了蛋清糊对挂糊油炸绿茶鲜叶品质的影响，发现经蛋清糊包裹后油炸的绿茶茶多酚含量相比直接炸制的对照组茶多酚含量要高。Myers等[13]研究发现在面糊中添加蛋清能有效抑制炸鸡的吸油率。……