孙世鑫，李 科，骆鹏飞，俞兰秀，莫小叶，孙海燕，刘 冬,

（1.深圳职业技术学院深圳市发酵精制检测系统重点实验室，广东深圳 518055；2.绿雪生物工程（深圳）有限公司，广东深圳 518055）

γ-氨基丁酸又名γ-氨酪酸、4-氨基丁酸，是一种在动植物体内广泛存在的小分子量非蛋白质氨基酸。作为哺乳动物重要的抑制性神经递质[1]，GABA在日常代谢和神经调节中发挥着巨大作用：如可通过GABAA受体改变神经突触后膜对Cl-的通透性来发挥镇定安神的功效[2]，或通过对血管紧张素转换酶的高效抑制来降低血压[3]等。2009年9月，我国正式批准GABA为新资源食品，允许其在除婴幼儿食品之外的饮料等食品中添加使用，且摄入量不超过500 mg/d[4]。

当前，功能性酸奶已经成为乳制品开发的主流。如具备安神助眠功效的酸奶，即可通过直接发酵法[5]制备。在生产中，向乳液内添加在乳基底物中具备较高GABA合成活性的乳酸菌，在发酵的同时利用其胞内的谷氨酸脱羧酶（Glutamate Decarboxylase，GAD，EC4.1.1.15）催化L-谷氨酸或其钠盐，经GABA支路脱羧合成GABA[6]，即可直接生产出天然富含GABA的功能性酸奶。研究结果表明，经口服摄入的GABA能够由消化道进入血液循环[7]，发挥舒缓焦虑[8]、抗解压力[9]和改善睡眠[10]等保健作用。此外，有研究证实，富含GABA的功能性酸奶在感官指标方面与传统酸奶无显著差异，且乳酸菌活菌数和GABA含量在酸奶保质期内能够保持相对稳定[11]。因此，筛选在乳基底物中具备较高GABA合成活性的乳酸菌并优化其GABA生产工艺具备重要的经济意义。

本研究利用课题组……