王铁儒，郭 丽，马 曼，王冰宜，魏新元，樊明涛

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）

猕猴桃富含VC、VB、VE等维生素和精氨酸、谷氨酸等氨基酸[1]，具有很高的营养价值。中国猕猴桃资源丰富，种植广泛、产量大。陕西省是我国猕猴桃生产第一大省，猕猴桃也是陕西省的优势农业产业[2]。猕猴桃鲜果上市时间集中，贮藏成本高，易腐烂[3]，因此加快加强其深加工产品研发有重要意义。猕猴桃酒的附加值高[4]，开展猕猴桃酒的研发可以解决一定范围内猕猴桃的滞销腐败问题，对产业发展具有极大的推动作用。

猕猴桃酒营养丰富，有较强抗氧化功能，但仍存在挥发性香气含量不足、特征不典型的问题[4]。酵母的选择对酒体风味物质有重要影响，而目前应用于猕猴桃酒生产的酵母菌株多为葡萄酒酿酒酵母[5]，因此仍需不断探索猕猴桃酒酿造专用酵母。研究发现，相比酿酒酵母，非酿酒酵母可产生丰富的利于水解香气前体物质的糖苷酶[6]，同时，非酿酒酵母的某些代谢产物（如甘油、酯类等）能增加果酒独特风味[7−8]，对其感官品质有积极的影响。研究发现，不同酵母混合发酵的葡萄酒香气成分组成及含量不同[9]，例如，戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵葡萄酒，提升了酒体酯类的含量，增强了果香风味[10]；与单一酿酒酵母发酵相比，异常毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵显著提高了葡萄酒中乙酸酯类的含量[11]；毕赤克鲁维酵母混合发酵酒样中挥发酸含量降低，高级醇和酯类物质含量显著提高[12]。……