丹 彤，乔少婷，田佳乐

（内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室，内蒙古呼和浩特 010018）

嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）作为酸奶的常用发酵剂之一，广泛应用于发酵乳制品加工中[1−2]。嗜热链球菌在牛乳发酵和贮藏过程中可赋予产品优良的质地、丰富的营养价值和独特的风味。一般认为嗜热链球菌在牛乳发酵过程中能产生乳酸和一些主要羰基化合物，如乙醛、双乙酰、乙偶姻等，可赋予产品独特的风味[3]。

气相色谱-质谱联用（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术始于上世纪50年代。在食品香气成分分析研究中发挥着巨大的作用[4]。近年来，一些研究学者采用这项技术从发酵乳乳制品中检测出多种风味物质。王伟君等采用GC-MS等技术在嗜热链球菌发酵乳中鉴定出双乙酰、2,3-戊二酮等13种风味成分[5]。任为一等采用相同的方法从嗜热链球菌发酵乳检测出3-甲基丁醛、（E）-2-戊烯醛、辛醛、己醛、（E）-己烯醛、庚醛等16种关键性风味化合物，并发现这些化合物对产品的风味影响较大[6]。

酸奶是消费者非常喜爱的一类具有丰富营养价值和独特风味的发酵乳制品，然而，关于嗜热链球菌在牛乳发酵过程中产生的风味物质的报道较少。本实验在前期研究的基础上，以科汉森公司提供的商业发酵剂为对照组，以分离自蒙古国和中国甘肃、内蒙古、新疆、青海等少数民族地区传统发酵乳制品中的7株具有良好发酵特性的嗜热链球菌为实验菌株，采用SPME-GC-MS技术筛选出一株具有良好风味的菌株，并分析该菌株在牛乳发酵和贮藏过程中产生的挥发性风味化合物，为酸奶发酵剂的开发应用提供理论依据。……