孟 杰，云雪艳，陈倩茹，董同力嘎

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特 010018）

马铃薯淀粉在食品中的用途非常广泛，由于其支链淀粉含量较高[1]，并且含有天然的磷酸酯基团，因此具有黏度高、易糊化、淀粉糊浆透明度高等优点，可作为增稠剂和黏结剂。但是马铃薯淀粉也有很多缺点限制其在食品加工中的应用，例如马铃薯淀粉不耐热，抗剪切力差[2]，且存在老化、再生、沉淀等问题，所形成的溶液体系不稳定。因此，要对马铃薯淀粉进行改良，以便更好地应用在食品中。而目前使用的改性淀粉大多是化学方法制备，由于其在制备过程中可能会有有毒有害物质的残留，使其使用受到了限制[3]。

亲水胶体能够吸水溶胀，形成黏稠溶液。在食品中添加少量就能够增强食品体系的稳定性[4]，提高淀粉的抗剪切性，并且对产品的糊化特性、流变性质、质构特性等有所影响。而淀粉的质构特性、热学性能、流变性能等直接影响食品的加工特性[5]。目前有很多研究亲水胶体与淀粉相互作用，胡方洋等[6]研究卡拉胶的加入增大了薯类淀粉糊的表观黏度，增强淀粉糊的冻融稳定性。龙明秀等[7]研究魔芋胶能够显著降低甘薯淀粉的糊化温度，提高粘度值。陈金玉等[8]研究不同食用胶与马铃薯淀粉悬浮液都具有假塑性流体特征，胶体的添加提高了淀粉糊的表观黏度，降低了淀粉糊的触变性。周珊珊等[9]研究添加瓜尔胶后木薯淀粉糊的微观形貌结构更加致密，且空洞大小分布均匀。……