王丽艳，王鑫淼，荆瑞勇，吴 楠

（黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院，黑龙江大庆 163319）

黑木耳（Auricularia auricular-judae）属担子菌亚门层菌纲木耳科木耳属[1]，主要分布在中国、韩国和日本等国家，其中以中国黑龙江的黑木耳品质最好，产量最高[2]。黑木耳由子实体、菌柄和菌丝体三部分组成，其中子实体中富含多种营养物质，含有氨基酸17种，含量高者可达10%以上，其中包括7种人体所必须的氨基酸[3]。还含有蛋白质、脂肪酸、以及膳食纤维等营养物质[3]；一定量的矿物质，如铁、钙等，其含量显著高于猪肉[4]；同时还含有大量的功能性成分，如黑色素[5]、类黄酮[6−7]、多糖[8−10]和多酚[11]等。研究表明黑木耳还具有抗肿瘤[12]、抗凝血[13]、提高人体免疫力[14]、延缓衰老[15]、降低血液中胆固醇[16]等作用。因此黑木耳是一种营养丰富、味道鲜美，并且具有药理作用的食用真菌[17]。

游离氨基酸具有重要的生理功能和药用价值[18]。游离氨基酸可直接被人体吸收，其成分和含量可以反映出食品的营养价值，因此可以作为食用品质的一项重要指标[19]。关于利用氨基酸含量来进行营养价值评价的研究已在多种食品上有相关报道，如花椒[20]、黄花菜[21]、百合[22]、桑椹[23]、食用蘑菇[24]、核桃[25]等。由于氨基酸种类多，利用不同的氨基酸来评价食品的营养价值可能得到的结果不同，因此利用某一种氨基酸来进行食品营养价值的评价是不客观的，基于此很多的研究者利用主成分分析（principal component analysis，PCA）来进行食品营养价值的综合评价[23−25]。主成分分析法是一种可以把多个指标转化为少数几个不相关的综合指标的多元统计分析方法[26]，这一方法可以从多个影响因素中解析出主要因素来减少评价的指标，从而简化整个评价过程[27]。……