张丽华，查蒙蒙，李顺峰，李昌文，纵伟，赵光远

1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院，河南 郑州 450001；2.食品生产与安全河南省协同创新中心，河南 郑州 450001；3.河南省冷链食品质量安全控制重点实验室，河南 郑州 450001；4.河南省农业科学院 农副产品加工研究中心，河南 郑州 450002

0 引言

益生菌被定义为一种活的微生物，当其达到一定数量时，能促进食用者的身体健康[1].研究表明，益生菌具有维持肠道微生态平衡、增强机体免疫力等益生功能[2].目前，益生菌被广泛应用于乳制品、肉制品、发酵果蔬、发酵谷物及保健品行业，其产品形式扩展到片剂、胶囊、颗粒状包装的菌体、冻干菌粉、发酵乳或果蔬的冻干粉剂等[3].

果蔬营养价值高，富含多种人体所需的维生素、矿物质和生理活性因子，开发以果蔬原料为载体的益生菌发酵制品既能改善乳糖不耐症、提高机体免疫力，还具有降血脂、保护肝脏等功能[1,4].因此，利用益生菌发酵技术对果蔬原料进行精深加工，已成为延伸果蔬深加工产业、提高其附加值的研究热点.近年来，国内外关于益生菌发酵果蔬汁的研究日益增多，本文就益生菌发酵对果蔬汁理化性质的影响进行综述，同时对发酵果蔬汁的益生菌活性保持技术和益生功能进行归纳和总结，旨在为深入研究益生菌发酵对果蔬汁营养和功能性质的影响提供参考.

1 益生菌发酵对果蔬汁理化性质的影响

目前，应用于果蔬汁发酵的益生菌主要有乳杆菌(植物乳……