龙久铃，朱秋劲，白晶，陈玉芹，杨睿颖,余顺波，叶春

1.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025；2.贵州省农业科学院 油菜研究所, 贵州 贵阳 550008

0 引言

苏麻(PerillafrutescensBritt. var.frutescens)，系唇形科紫苏属一年生草本自花授粉植物，是一种优质的药食两用特色植物[1].苏麻饼粕是苏麻籽榨油后剩余的副产物，其蛋白质含量较高，氨基酸种类丰富，含有人体所需的8种必需氨基酸，是一种良好的植物蛋白资源[2].目前，油脂企业产生的大量苏麻饼粕加工利用途径单一，主要用作饲料、肥料、燃料等廉价原料，少量在面包、调味料等方面得以开发利用[3].由于苏麻饼粕富含优质蛋白，近年来受到业界青睐：李荣等[4]利用微波辅助分步酶解紫苏饼粕，制备出高品质、高产率、高水解度及低成本的紫苏鲜味肽；徐世涛等[5]采用不同酶解方法制备的苏麻饼粕多肽，滋味、口感良好，营养价值高；盛彩虹等[6]采用酸性乙醇-水溶剂法脱除紫苏粕中植酸、单宁等物质后，用碱性蛋白酶酶解紫苏粕，制得的紫苏肽含量达63.03%，其中相对分子质量小于1000的组分占85.3%.另有学者[7-8]研究发现，苏麻多肽具有较好的抗氧化活性.

微生物发酵法具有将产酶与酶解合二为一的特点,且制备的多肽苦味较弱，故逐渐成为研究热点.研究者[9]发现，固态发酵谷物粉可获得具有抗氧化能力的多肽；此外，通过固态发酵芝麻粕和核桃粕得到的多肽抗氧化能力很强[10-11].黄永锋等[12]研究发现，通过米曲霉单菌发酵豆粕可制备大豆肽，米曲霉在发……