张克禄 童培培

摘要：PCR技术因其灵敏性较高的特点成为食品检测中比较常用的一项技术，并且具有良好的特异性，适用于多数食品检测工作。本文阐述了食品微生物的检测方法，研究了PCR技术在食品微生物检测中的应用特点。

关键词：PCR技术;食品安全;微生物检测

1. 食品微生物检测方法及原理

1.1 检测原理

PCR是以聚合酶链式反应为基础的DNA片段扩增综合技术，这种技术的大面积应用是在1980年前后，PCR技术的一项重要应用是核酸检测。与传统的DNA复制技术相比，PCR技术可以进行更为丰富的检测和分析，从技术层面来看有较大的突破。PCR技术的反应原理是三步重复反应检测微生物来替代活细胞实现，通过热处理的方法可以将DNA的结构由双股变为单股，对于克隆技术来讲，这种改变是很大的突破。

1.2 基本特征

該技术具有快捷性的特点。采用PCR技术进行食品的微生物检测只需要2小时即可完成，对腐败菌进行检测也只需要一天时间。相比之下，采用传统技术需要一周时间才能完成检测。

该技术具有准确性高的特点。由于食品中含有多种微生物，在进行微生物检测时就会遇到很大难度，依靠传统的检测手段很难检测并区分出种类繁多的微生物，这时PCR技术的优势就得到了充分体现。

2. PCR技术要点分析

2.1 引物设计

引物质量决定了链段扩增的特异性质量，其中PCR引物效果对微生物特异性影响较大。当PCR引物效果得到改善时，微生物的特异性会随之增强，食品微生物检测也会变得简洁。……