王珂雯，徐 雷，徐贞贞，王 雪，杨曙明

（1.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，农业农村部农产品质量安全重点实验室，北京 100081；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

国家统计局数据显示，2019年我国肉类产量达7 758.78万 t，居世界第一，其中禽肉占比达29%，是我国第二大肉类产品。目前我国鸡肉总产量为1 260万 t，其中，黄羽肉鸡消费量已达鸡肉总消费量的40%，且其产量还在持续上涨，是我国禽类产业高质量发展的增长点之一[1]。另一方面，自禽流感爆发以来，活禽交易在我国各地相继被禁止[2]，目前禽类产品多以“白条鸡”形式上市[3]。在产业转型和政府施策的背景下，市售鸡肉，特别是黄羽肉鸡多以冰鲜鸡和冷冻鸡为主要销售形式。禽类产业开始实施“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”的模式[2]，使消费者对冰鲜鸡的接受程度逐渐增强[4]。

冰鲜鸡肉指屠宰后贮存温度保持在-3～4 ℃的鸡肉，冷冻鸡肉指一直以-18 ℃或更低温度贮存的鸡肉[5]。与冷冻鸡肉相比，冰鲜鸡肉无需冷冻，避免了冰晶的形成和再结晶[6]，减少了冰晶对鸡肉微观结构造成的物理破坏，保留鸡肉的感官和营养品质[7]。然而，冰鲜鸡肉在低温贮存中，容易发生微生物腐败[8]，不利于鸡肉的感官和安全品质[9]。此外，由于检测技术的局限，针对同一物种的隐蔽性掺假行为研究较少[10]。因此，需要对冰鲜鸡代谢物进行全面且深入的研究，了解冰鲜鸡品质变化特征以及冰鲜鸡肉与鲜鸡肉的代谢物差异，实现冰鲜鸡市场的顺利拓展，调动市场积极性，达到保障食品安全与品质的双重目标。……