赵志勇,朱少华,赵晓燕,索玉娟,陈爱亮,李晓贝,张艳梅,周昌艳∗

(1上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所,上海201403;2农业农村部工程建设服务中心,北京100125;3中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,北京100081)

肉制品掺假是食品领域一直存在的质量安全问题,也是公众关注的焦点之一[1-2]。由于肉类品质和价格存在差异,个别企业和商贩在利益驱动下,用低价劣质肉冒充高价优质的肉,尤以掺杂异种肉(如猪肉、鸭肉冒充牛、羊肉等)的行为最为常见[3]。近年来,该类掺假事件在国内外屡有发生,引起了社会的广泛关注。2011年新华网报道,很多大排档为降低成本通过“牛肉膏”使猪肉变身“牛肉”,江西、福建、广州及其周边市场也存在这种状况。2013年欧洲暴发“马肉风波”,在瑞典、英国和法国部分牛肉制品中发现了马肉[4]。2018年,河北河间多个乡镇的黑作坊将骡子肉、马肉、猪肉加工后冒充驴肉出售。这些掺假事件不仅损害了消费者的利益、扰乱了市场秩序,也容易引发民族宗教等问题[5]。另外,掺假产品中经常使用调味剂及调色剂,仅从产品的色泽和气味上,很难判断出肉制品中是否添加了其他肉类成分。为了严厉打击肉类产品掺假售假等行为,建立肉制品中动物源性成分鉴别检测技术显得尤为重要。

从20世纪80年代开始,国内外就已开展了动物源性成分检测相关的研究工作[1,6-9]。目前,主要的检测方法包括:以显微镜观察为基础的物理方法[10]、以检测蛋白质为基础的免疫学方法[8]、以检测DNA为基础的分子生物学方法[7,11]、以高效液相色谱技术为基础的化学方法[12]、以近红外反射技术为基础的光谱学方法[13]。……