张莺莺,涂尾龙,王洪洋,曹建国,吴华莉,谈永松

(上海市农业科学院畜牧兽医研究所,上海种猪工程技术研究中心,上海201106)

畜禽血液富含多种营养物质和活性成分,是一种高蛋白、低脂肪、微量元素含量丰富的畜禽屠宰副产物,在食品工业上具有很高的开发价值[1-2]。21世纪以来,资源利用和生态环境问题矛盾突出,畜禽血液资源综合开发与利用成为畜禽养殖和屠宰加工废弃物资源化利用研究的热点。随着我国畜牧业规模化、集约化、标准化水平的大幅提升,畜禽养殖和屠宰加工业的快速发展带来了大量的畜禽血液副产品。2018年,全国肉类总产量8 517万t,居世界第一位,畜禽血液产量约为600万t,畜禽血液资源十分丰富[1-3]。血豆腐是指以畜禽屠宰时采集的新鲜无污染血液为原料,通过灌装、凝固、包装、加热灭菌等工艺制作成的一种传统的初级加工食品,南方俗称血旺,北方俗称血豆腐,可实现对畜禽血液资源的全血利用,在我国消费市场深受欢迎[4]。血豆腐营养价值高,氨基酸种类丰富,富含8种必需氨基酸、铁等矿物质及多种微量元素和维生素等,具有提高免疫力、预防贫血、解毒清肠等功能[5-10]。

当前,我国市场上血豆腐产品种类繁多且来源广泛,各种产品原料来源、血源采集方式、加工方式、加工工艺、保质期和贮存条件都不同。血豆腐产品按血液来源可主要分为畜血豆腐和禽血豆腐两大类,目前市场上销售的畜血豆腐主要为猪血豆腐和羊血豆……