郭兴，刘运伟，高云虹，高智涛，范冬茹，刘继云，李占君

（黑龙江省林业科学院伊春分院，黑龙江 伊春 153000）

黑木耳（Auricularia auricula）为担子菌亚门，层菌纲，木耳目，木耳科，木耳属[1]。黑木耳中糖类、蛋白质、氨基酸含量较为丰富[2-5]。其所含有效成分具有抗肿瘤[6]、调血糖[7]、降血脂[8]、抗辐射[9-10]、免疫增强[11-12]、抗氧化、抗衰老等保健功能与作用[13-17]。

近年来，黑木耳的营养成分研究主要集中在多糖方面，但对于黑木耳中的一般营养成分和蛋白质方面的研究却鲜有相关性报道。为探讨、比较不同品种黑木耳之间的蛋白质营养价值，本文选择伊春地区主要栽培的5种黑木耳，对其一般营养成分进行检测，比较分析了多糖、肽含量及其分子量分布的情况，并对蛋白质方面进行较为深入的分析与评价，最终成果在黑木耳食品的开发与应用方面具有积极进步的意义。

1 材料与方法

1.1 材料

黑丰黑木耳：伊春市友好区；元宝黑木耳：伊春市丰林县；野森1#黑木耳：伊春市乌翠区；黑山黑木耳：伊春市汤旺县；小黑王黑木耳：伊春市金林区。

95%乙醇、氢氧化钠、三氯乙酸、柠檬酸钠、硫酸、盐酸（分析纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司。

1.2 仪器设备

835-50氨基酸全自动分析仪：日立（中国）有限公司；1220 Infinity II液相色谱仪：美国安捷伦科技公司；KDN-1000全自动凯氏定氮仪：上海双旭电子有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 一般营养成分测定

粗蛋白：参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的方法测定。

粗脂肪：参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中的方法测定。

粗纤维：参照GB 5009.88—2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》中的方法测定。

多糖：参照NY/T 1676—2008《食用菌中粗多糖含量的测定》中的方法测定。

灰分：参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》中的方法测定。

水分：参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的方法测定。

1.3.2 肽含量、肽相对分子量分布及氨基酸组成成分分析

肽含量和肽相对分子量分布：参照GB/T 22492—2008《大豆肽粉》中的方法测定。

氨基酸：参照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》中的方法测定。

1.3.3 5种黑木耳蛋白质的氨基酸及化学评分

氨基酸评分及化学评分按如下公式计算。

氨基酸评分（amino acid score，AAS）/%=（AX/AS）×100

化学评分（chemical score，CS）/%=（AX/AEGG）×100

式中：AX为某一必需氨基酸的含量；AS为联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）/世界卫生组织（World Health Organization，WHO）模式中同一氨基酸含量；AEGG为鸡蛋蛋白中同种氨基酸含量[18-19]。

1.3.4 5种黑木耳蛋白质的氨基酸评价

氨基酸评价计算公式如下[20]。

RC=RAA/（RAA的平均值）

SRC=100-CV×100

式中：RC为氨基酸比值系数（ratio coefficient of amino acid，RC）；RAA 为氨基酸比值 （ratio of amino acid，RAA）；SRC为氨基酸比值系数分（score of ratio coefficient of amino acid，SRC）；CV 为 RC 的变异系数，CV=标准差/均数。

1.4 数据处理

采用Excel2007统计学软件对数据进行处理分析。

2 结果与分析

2.1 5种黑木耳的一般营养成分

5种黑木耳的一般营养成分含量见表1。

表1 5种黑木耳的一般营养成分含量Table 1 Contents of general nutrients in five kinds of Auricularia auricula %

由表1可知，5种黑木耳的粗蛋白含量范围为12.10%～15.40%，含量最高的品种为野森1#，可达到15.40%；粗脂肪含量范围为1.45%～1.70%，含量最高的品种为元宝，含量达到1.70%；粗纤维含量范围为3.75%～5.68%，含量最低的品种为黑山，含量为3.75%；多糖含量范围为7.32%～9.27%，含量最高的品种为小黑王，含量达到9.27%。

2.2 5种黑木耳的肽含量和肽相对分子量分布

5种黑木耳的肽含量见表2。

中国长期以来形成了复杂的社会和文化背景，官本位制导致企业人力资源管理的行政化色彩比较浓厚，管理理念较为模糊，缺乏人本主义管理的基础，不重视员工的真实感受，也忽略了一些员工个人的专长、追求，严重制约了人力资源潜能的发挥。虽然许多企业已逐步认识到人才在经济发展中的重要性，并有意识地加强“以人为中心”的管理，但由于培养模式不成熟，人才岗位流动困难，难以实现人才优化配置，人力资源使用效率低下。

表2 5种黑木耳的肽含量Table 2 Peptide content of five kinds of Auricularia auricular

由表2可知，5种黑木耳的肽含量范围为1.00 g/100 g～2.01 g/100 g，肽含量由大到小依次为野森1#、小黑王、黑丰、黑山、元宝，其中野森1#黑木耳的肽含量最高，为2.01 g/100 g。

5种黑木耳在不同的分子量区间的分子量及其所占比例见表3。

表3 5种黑木耳的肽相对分子量分布Table 3 Relative molecular weight distribution of five Auricularia auricula peptides

由表3可知，在分子量大于10 000 Da的区间，5种黑木耳的肽含量所占比例在8.81%～9.54%，在此分子量区间含量最高的黑木耳品种为元宝；在分子量5 000 Da～10 000 Da的区间，5种黑木耳的肽含量所占比例在8.24%～9.67%，在此分子量区间含量最高的黑木耳品种为小黑王；在分子量3 000 Da～5 000 Da的区间，5种黑木耳的肽含量所占比例在2.35%～3.87%，在此分子量区间含量最高的黑木耳品种为小黑王；在分子量2 000 Da～3 000 Da的区间，5种黑木耳的肽含量所占比例在1.41%～2.98%，在此分子量区间含量最高的黑木耳品种为小黑王；在分子量1000Da～2 000 Da的区间，5种黑木耳的肽含量所占比例在5.32%～6.75%，其中在此分子量区间含量最高的黑木耳品种为小黑王；在分子量500 Da～1 000 Da的区间，5种黑木耳的肽含量所占比例在9.23%～11.66%，在此分子量区间含量最高的黑木耳品种为野森1#；在分子量180 Da～500 Da的区间，5种黑木耳的肽含量所占比例在20.73%～27.05%，在此分子量区间含量最高的黑木耳品种为小黑王。

5种黑木耳中的低聚肽含量见表4。

表4 5种黑木耳中的低聚肽Table 4 Oligopeptides in five kinds of Auricularia auricula

由表4可知，分子量＜1000Da的肽为低聚肽，5种黑木耳的所占比例在67.92%～73.01%，说明黑木耳低聚肽含量较高，且多以低聚肽的形式存在，是一种较好的蛋白来源[21]，含量从高到低依次为：野森1#、元宝、黑丰、黑山、小黑王。可见，黑木耳的肽主要集中在分子量1 000 Da以下，而蛋白质在消化道中的消化终产物大部分往往是低聚肽而不是游离氨基酸，小肽能完整地通过肠黏膜细胞进入体循环[22]。这部分低聚肽具有无需消化，直接、快速、主动、完全、优先吸收[23]的特点。

2.3 5种黑木耳的氨基酸组成成分分析

5种黑木耳的氨基酸组成分析见表5。

表5 5种黑木耳的氨基酸的组成分析Table 5 Analysis of amino acids of five kinds of Auricularia auricula %

食物蛋白营养价值主要取决于所含必需氨基酸的种类、数量和组成比例，其组成比例越接近人体需要氨基酸的比例，则其质量就越优[24]。必需氨基酸占总氨基酸比例从高到低依次为元宝39.65%、黑山38.41%、黑丰38.26%、野森1#38.13%、小黑王36.45%，均接近40%；而必需氨基酸占非必需氨基酸比例从高到低依次为元宝65.71%、黑山62.36%、黑丰61.97%、野森1#61.62%、小黑王57.36%，均接近60%，表明黑木耳中的蛋白质是优质蛋白，且营养价值较高[25]。5种黑木耳蛋白质中谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸。黑木耳的口感和风味也是主要受这2种氨基酸的影响[26]。

2.4 5种黑木耳蛋白质的氨基酸评分

5种黑木耳的氨基酸评分（AAS）见表6，蛋白质化学评分（CS）见表7。

表6 5种黑木耳的氨基酸评分Table 6 Amino acid scores of five kinds of Auricularia auricula

表7 5种黑木耳的化学评分Table 7 Protein chemistry scores of five kinds of Auricularia auricula

由表6可知，5种黑木耳中第一限制氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，氨基酸评分由大到小依次为黑山（5.71）、小黑王（4.86）、元宝（4.29）、黑丰（3.43）、野森 1#（3.14）；5种黑木耳中第二限制氨基酸是苯丙氨酸+酪氨酸，氨基酸评分由大到小依次为黑山（10.17）、元宝（9.67）、黑丰（9.17）、小黑王（9.00）、野森 1#（8.83）。

由表7可知，5种黑木耳中第一限制氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，化学评分由大到小依次为黑山（3.64）、小黑王（3.09）、元宝（2.73）、黑丰（2.18）、野森 1#（2.00）；5种黑木耳中第二限制氨基酸是苯丙氨酸+酪氨酸，化学评分由大到小依次为黑山（6.10）、元宝（5.80）、黑丰（5.50）、小黑王（5.40）、野森 1#（5.30）。

2.5 5种黑木耳蛋白质的氨基酸评价

5种黑木耳RC和SRC见表8。

表8 5种黑木耳RC和SRCTable 8 Five kinds of RC and Src of Auricularia auricula

氨基酸比值系数（RC）是指某必需氨基酸RAA与各种氨基酸RAA均值的比值，可以反映氨基酸含量与FAO/WHO模式氨基酸的偏离程度，如RC值大于1，则表示该必需氨基酸含量相对过剩；小于1，则表明该必需氨基酸含量相对不足。其中RC值最小的为第一限制性氨基酸[27]。

由表8可知，RC和SRC可以评价5种黑木耳的营养价值。5种黑木耳的SRC值范围为85.37～90.13，平均值为87.94，SRC越接近100，表示营养价值越高[28]，SRC值从大到小依次为：野森1#、小黑王、元宝、黑山、黑丰，由此可知，野森1#在5种黑木耳中更有营养价值。

3 结论

通过5种黑木耳主要成分的比较分析可知，黑木耳的营养价值丰富，是一种高蛋白、低脂肪的食品。其所含肽含量较高，尤其是分子量小于1 000 Da的低聚肽，5种黑木耳的所占比例在67.92%～73.01%，说明黑木耳低聚肽含量较高，其中低聚肽含量最高的品种为野森1#，同时小肽能完整地通过肠黏膜细胞进入体循环，对人体起到多种生理功能。5种黑木耳的必需氨基酸含量较高，每100 g黑木耳必需氨基酸含量为4.13 g～4.56 g，蛋白质中谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸，是影响黑木耳风味的主要因素。5种黑木耳的必需氨基酸占总氨基酸比例范围为36.45%～39.65%，均接近40%；而必需氨基酸占非必需氨基酸比例范围为57.36%～65.71%，均接近60%，这些都表明黑木耳中的蛋白质是优质蛋白，且营养价值较高。

蛋白质的氨基酸评价得出：5种黑木耳的SRC值范围为85.37～90.13，SRC越接近100，表示营养价值越高，SRC值最大的为野森1#，由此可知野森1#在5种黑木耳中更有营养价值。本研究对不同品种黑木耳中主要营养成分进行系统性研究和分析，最终可为黑木耳食品的开发与研究提供现实可靠的数据性支撑，具有积极进步的意义。