王玥科 郑 尧 王红丽 周 纷 唐史杰 李钧浩 王锡昌①

(1. 上海海洋大学食品学院 上海 201306；2. 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 上海 201306；3. 农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海) 上海 201306)

凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)又称南美白对虾，2019 年凡纳滨对虾养殖产量达到181.56 万t(农业农村部渔业渔政管理局, 2020)。因其肉质鲜美、营养丰富、风味独特，凡纳滨对虾产品已成为我国出口的主要养殖水产品(张高静等, 2013)。然而，由于其自溶酶活性较强，非蛋白氮含量较高，在捕后贮运流通过程中极易发生腐败变质。目前，主要通过冻结及冻藏的方式来降低品质损失，延长其货架期，(Zhanget al, 2018)。

尽管冻藏可以有效抑制微生物的生长及酶促反应的发生，但在长期冻藏过程中，仍不可避免地会发生品质劣化，严重降低消费者对冷冻产品的接受度(Shiet al, 2017)。近年来，众多学者在水产品品质评价方面开展了研究。Yamagata等(1995)比较了美光虾(Penaeus merguiensis)在贮藏期间肌肉中的甲醛含量，认为甲醛可以作为其品质评价的指标。Tsiront等(2009)研究了不同冻藏条件对冻虾品质特性的影响，并在时间–温度波动条件下验证了模型在冷链的适用性。Wang等(2016)研究了冷藏、冰藏及冻藏期间凡纳滨对虾的品质变化，构建了凡纳滨对虾低温贮藏过程中品质综合评价模型。虽然品质评价方法不再是以往单一的理化检测评价，但目前关于市售冻品品质综合评价的研究鲜有报道。同时，Williams等(1981)研究发现，较长的除霜时间和较高的除霜温度使零售冷库中面包虾(breaded shrimp)的水分迁移率高于贮藏在仓库冷冻机的面包虾。……