张艳红 李德祥 张凤枰① 邹昌健

(1. 四川威尔检测技术股份有限公司 四川 成都 610041；2. 通威股份有限公司水产畜禽营养与健康养殖农业农村部重点实验室 四川 成都 610093；3. 通威股份有限公司水产健康养殖四川省重点实验室 四川 成都 610093)

水产品是人类食品中优质动物蛋白的主要来源之一。我国是水产养殖第一大国，2019 年全国水产品总产量为6450 万t，其中，养殖产量为5050 万t。然而，部分养殖水产品的土腥味令消费者很难接受，是困扰水产养殖业已久的问题，直接影响到水产品的消费和养殖经济效益。据研究，土臭味素(geosmin,GSM)和2-甲基异莰醇(2-methylisoborneol, 2-MIB)是易引起水产品肉质产生土腥味最常见的2 种化合物，是放线菌(Actinomycetes)、蓝藻(Cyanobacteria)、细菌(Bacteria)和真菌(Fungi)等微生物的次级代谢产物在萜烯合成酶的作用下产生的，参与这些生物合成的酶和基因最早是在链霉菌(Streptomyces)上发现的，后来也在蓝藻中发现(Caneet al, 2006; Dickschatet al,2007; Ludwiget al, 2007)。研究表明，人体对土臭味素和2-甲基异莰醇的嗅觉阈值分别为0.9 和0.6 μg/kg(Robertsonet al,2005; Persson, 1980)；水体中4～10 ng/L的土臭味素和9～42 ng/L 的2-甲基异莰醇就能使水体及水产品产生异味；当鱼肉组织中的这2 种化合物浓度超过0.7 μg/kg 时，就不再适合零售(徐立蒲, 2009)。国内外相关研究人员采用臭氧(薛勇, 2006; 杜国伟,2006; Schraderet al, 2010; 王国超, 2012; Zhanget al,2016)、乙酸(Lindholm-Lehtoet al, 2019)、调节水质(Schraderet al, 2010; 王赛, 2012)和暂养(杨玉平,2010)等方法脱除或降低养殖水产品中的土腥味物质。目前，有关土臭味素和2-甲基异莰醇等的测定方法主要为感官分析法(Grimmet al, 2004; Howgate,2004; Robinet al, 2006)、气相色谱法(Howgate, 2004)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS) (陈依萍等, 2020)。GB/T 32470-2016 (张振伟等, 2016)规定了顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法测定生活饮用水及其水源水中的土臭味素和2-甲基异莰醇。……